Cucina kosher – Kasherùt

Kasherùt è il termine con il quale si indica l’idoneità o meno di un cibo ad essere consumato dal popolo ebraico, tutto questo viene appunto disciplinato secondo le norme alimentari della religione ebraica scritte nella Torah.

Kasherùt (in ebraico: כַּשְׁרוּת?, letteralmente adeguatezza) indica, nell’accezione comune, l’idoneità di un cibo a essere consumato dal popolo ebraico secondo le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah, come interpretate dall’esegesi del Talmud e come sono codificate nello Shulchan Aruk.

Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr (in ebraico כָּשֵׁר, letteralmente adatto, e in questo caso “adatto alla consumazione”). A causa del gran numero di leggi che regolano la kasherut e della complessa casistica, per preparare un pasto kasher è necessaria una grande dimestichezza con le varie regole; questa è la ragione per cui nei ristoranti kasher e negli stabilimenti industriali kasher è presente un sorvegliante (detto Mashghiah, משגיח) che ha il compito di vegliare sul rispetto di dette norme al fine di garantire al consumatore la kasherut del cibo.[3]

La maggior parte delle leggi fondamentali della kasherut deriva dalla Torah, nei libri di Levitico e Deuteronomio. Dettagli e applicazione pratica, tuttavia, sono fissati nella Legge orale (in ultimo codificata nella Mishnah e nel Talmud) ed elaborati nella letteratura rabbinica successiva. Sebbene la Torah non indichi il fondamento logico della maggior parte delle leggi kashrut, molte ragioni sono state proposte, compreso quelle filosofiche, pratiche e igieniche.

Il cibo, per essere consumato secondo le regole alimentari ebraiche, deve soddisfare vari criteri tra cui:

  • la natura del cibo;
  • la preparazione del cibo;
  • per i cibi di origine animale, le caratteristiche dell’animale stesso.

Tra le numerose leggi che formano parte della kasherut ci sono le proibizioni della consumazione di animali impuri (come il maiale, i crostacei/molluschi,[4] la maggioranza degli insetti con l’eccezione di certe specie di locuste kasher), commistioni di carne e latte, e il comandamento della macellazione rituale di mammiferi e uccelli secondo una procedura chiamata shechitah. Esistono inoltre leggi che riguardano i prodotti agricoli che potrebbero incidere sulla idoneità degli alimenti di consumo.

Le limitazioni nell’uso di vegetali sono esplicitamente catalogate nella Torah e accuratamente descritte nella letteratura halakhica. Alcune di esse sono limitate al raccolto della Terra d’Israele: per essere atto al consumo, deve essere sottoposto a una serie di prelievi, denominati genericamente Terumot Vemaaserot; inoltre, il raccolto del settimo anno del ciclo sabbatico è soggetto a ulteriori restrizioni. Altre limitazioni riguardano anche i prodotti coltivati all’infuori della Terra d’Israele: per esempio, il divieto di mangiare il prodotto chadash (חדש, lett. “nuovo [grano]”) delle cinque specie di cereali. Il divieto di Orlah vieta i frutti prodotti dall’albero durante i primi due anni (vigono regole speciali anche per il terzo anno). Una cura particolare viene portata all’eliminazione di vermi e altri intrusi dagli alimenti di origine vegetale.

Nel secolo scorso, si sono sviluppate numerose organizzazioni rabbiniche che certificano prodotti, produttori e ristoranti kasher, di solito con un simbolo (chiamato hechsher) per indicarne la relativa idoneità. Attualmente gli ebrei americani (seconda popolazione ebraica più numerosa del mondo, dopo Israele),[5] hanno circa un sesto della propria popolazione che osserva la consumazione kasher, mentre molti altri si astengono da alcuni cibi non kasher, soprattutto dal maiale.[5]

[FONTE WIKIPEDIA]